春节期间最火的几个买菜APP都在努力恢复供应和配送。这次疫情对生鲜电商是“天赐红利”，但供应链差的平台将逐渐被淘汰。
作者| 姚心璐 张超 编辑| 安心
“你们要加油，我已经把冰箱清空等着你们，千万别掉链子啊”。
“亲们，要几点起来才能抢到菜？”
一夜之间，在社交媒体上，抢菜几乎成了人人关心的话题。这不是开心农场里的游戏，这是2020新型肺炎疫情下的现实。
一颗大白菜30多元甚至60多元已经不是新闻；时下又恰逢春节，菜市场里开业的商铺不多。于是，抢购、囤菜的现象不可避免。
不敢出门和不能出门的人们纷纷涌向买菜APP。生鲜电商们全面宣告供不应求，曾经的半小时、二十分钟内送达，在近期都成为奢望。
有些人在凌晨12点用盒马抢菜，才能约到次日的派送；有些人一觉醒来，发现上海青、大白菜、猪肉等热门品类早已被抢购一空，只能再等一天。
生鲜电商迎来一次集体大考。
春节期间，盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等多家生鲜电商平台纷纷推出紧急响应措施，他们或召回休假员工、或连夜赶往全国各地采购蔬菜，甚至安排文职人员参与配送，匆忙应对突如其来的巨量需求。
不过截至目前，虽然平台们的供给情况已经有所好转，但仍未能回升到正常水平。菜品出现短缺的原因有哪些？何时才能恢复正常？
“因为恐慌，大家会出现囤货现象，”除了春节因素，盒马鲜生相关负责人认为这也是缺货的原因之一，同时，盒马与每日生鲜均对消费者发出“供应稳定、不必囤货”的呼吁。
在疫情尚未结束的当下，生鲜电商平台完全恢复正常，仍是一个较为漫长的过程。
叮咚买菜CEO梁昌霖预计，元宵节之后能恢复到正常的供需状态。盒马方面则表示，“何时恢复还不知道，但节后一些员工陆续返工，配送能力已经有所提升”。
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盒马鲜生：文职人员都在拣货、配送
“我们也很抱歉，在特殊时期，很多用户的需求没办法及时满足。”盒马鲜生相关负责人表示。
疫情加上春节，对于每个生鲜电商都是一场“大考”，盒马也不例外。该负责人介绍说，每年春节，因为部分快递小哥返乡，配送能力本来就比平时弱，今年在新冠肺炎的影响下，订单压力更加明显，“只能保证比较基础的线上订单数量”。
疫情影响下，大多数市民选择了“宅在家中足不出户”，在采购日常生活用品和食材时，更多选择了相对更加“安全便捷”的线上渠道。
这就对盒马鲜生提出了更多要求：不仅需要保障门店商品供给，还需要解决快速增长的线上订单供给和配送问题。
据盒马介绍，他们的很多供应商都是订单制合作，提前签好了订单协议，所以疫情对商品供货没有太大影响。
但用户因为恐慌心理或是出行受限会大量囤积，特别是对蔬菜、生鲜类食品需求非常旺盛，单个订单购买量也很大。
这就不仅导致盒马线下门店的小二可能来不及将货物上架，一些商品出现暂时性短缺；另一方面，线上订单迅速增加，配送需求瞬间激增。
为了保障商品供应，盒马鲜生门店小二已经全员出动，每天上货7-8次，远超平日峰值。
武汉门店，一位戴着口罩的员工在补货
“我们很多门店的文职人员，包括财务、hr、店长在内，都去帮忙拣货、开着私家车配送，尽一切努力保证货架是满的。”盒马上述负责人称。
目前，盒马在武汉市场已基本平稳，全国200多家门店每日都会上架大量的新鲜蔬菜。
同时，盒马鲜生呼吁消费者回归理性，每日食用的新鲜蔬菜瓜果，不需要抢货、囤货，以免造成浪费。
除了保障线下门店供给，盒马鲜生为了适应疫期消费者的需求变化，还特别推出了线上购物渠道——社群购物系统，即让消费者提前将购物需求通过系统发出，第二天再由盒马鲜生统一配送到小区楼下，从而减少配送员往返路程耗时，提高配送效率。
盒马上海、长沙、重庆等地的大仓，在满足当地春节消费量之外，近段时间还在“疯狂囤货”，一些卫生用品、加热即食的食品，都在不断往仓库调拨，准备随时调运支援武汉。
1月23日（武汉封城第一天）晚，四辆4.2吨位的大卡车载着1000多箱方便面、盒马手抓饼、八宝饭等食品和卫生物资从盒马鲜生上海仓出发，马不停蹄地赶往武汉。
盒马全国标品采购总经理赵家钰称：“盒马这些天都会是‘疯狂囤货’的模式，随时准备着，全力保障武汉的物资供给。”
除了普通用户，还有医院的医护人员。除夕夜，武汉一家医院的医护人员吃泡面的图片在网上热传。
为了让武汉当地的医护人员吃上热饭菜，1月26日起，盒马鲜生每天免费为武汉红十字会医院、武汉第六医院提供早、中、晚三餐300份，为武汉市武昌区21家医疗单位每天供应饮用水、方便面、自热食品等物资3144份。
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每日优鲜：春节交易额同比暴增350%
疫情爆发又值春节假期，市民减少了外出，致使网上买菜的需求激增。生鲜电商平台每日优鲜也不例外。
从除夕到大年初八，每日优鲜实收交易额相比去年同期增长350%。
为了保障食品供应，每日优鲜成立了疫情响应专项小组，制定紧急响应措施，还紧急调配了内蒙古、云南、山东、北京周边等多个果蔬产地的货源，让采购人员驻守产地，协调生产和发货。
目前，每日优鲜平均每天向全国十余个城市供应300多吨蔬菜，黄瓜、土豆、番茄等高频品类供应基本充足。同时，车厘子、草莓、赣南橙等水果品类均已恢复上架，平台每天可保障至少500万份果蔬、肉蛋供应。
考验每日优鲜的不仅是物资调配能力，还有特殊时期“最后一公里”的配送能力。由于春节期间部分员工休假，各个环节员工较少，再加上订单暴涨，其配送速度遭到不少网友吐槽。
据每日优鲜透露，从大年初三开始，他们就有员工陆续返岗，目前已有数千名配送员坚守在一线。
为了缓解订单过多而配送不过来的压力，配送团队将到岗时间从早上9点提前到8点，全力保障9成订单实现2小时送达。
每日优鲜配送员在送货途中
另外，针对部分地区封路带来的运输问题，采购人员已与当地管理部门做好了协调登记，恢复正常运输，解决了前几日部分地区只能通过人拉、肩扛的方式将商品运输出村的问题。
为了给冒着疫情风险在春节期间持续奔波的配送员更多鼓励，每日优鲜还提升了配送员的工资，同时还上线了打赏机制，鼓励配送员积极返岗。
消费者可以直接在App内对配送员进行打赏，打赏金额将全部给到配送员本人。每日优鲜称，打赏机制上线当天，就有数百位配送员收到了来自用户的打赏与感谢。
目前，每日优鲜的工作重点仍在稳定供应和配送上。但公司也强调，市场近期出现的食材短缺问题，主要是因为春节期间产地工作人员不足，以及受疫情影响的封村、封路等现象造成的，市场总的供给非常充足。因此，他们也呼吁用户能理性采购，无需过度囤货。
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叮咚买菜：元宵节后供给将恢复正常
“1月23日，我们意识到疫情严重了，要求所有还没有离开上海的员工都留下来，但还是远远满足不了需求。”叮咚买菜创始人梁昌霖感慨，尽管原本就打算“过年不打烊”、留下了75%的人力在岗，疫情爆发后叮咚买菜仍然面临着严峻的供给挑战。
短期内涌入的需求是巨大的。在梁昌霖的记忆中，以往春节期间的需求应该会有所下降，但今年不降返增、一路飙升。
除夕当日，叮咚买菜订单量同比上月的同一天增长超过300%，近期整体订单量约增长80%，客单价增加约70%；每日新增用户4万多，其中自然增长的占比达到70%以上，占整体下单用户的10%左右。
叮咚买菜员工在前置仓配货
1月23日，尚未离开上海的员工被留了下来。梁昌霖称，为了补齐缺口，公司发出号召，希望已经离职的前员工能够回来，也鼓励员工介绍自己留在上海的朋友们加入团队。
同时，叮咚买菜组建了安全、供应和配送三个方面的“战斗小组”，以应对暴涨的需求。
这仍未能完全解决问题。春节期间，在叮咚买菜App上，上海青、油麦菜等绿叶菜和猪肉仍然处于高度供不应求的状态，上架不久被“秒光”；以往承诺的29分钟送达，也变成了“当日送达”。
“采购很难，”梁昌霖解释说，叮咚买菜紧急派出了100多名采购人员奔赴全国各地，但是产地都已经放假过年了，“我们马上动员产地复工，但是过了春节，又遇到各地封路，开始是有菜没人采，等有人采了，又运不出来。”
据梁昌霖介绍，目前，叮咚买菜每日的叶菜类供货能够达到几百吨，“用户对叶菜类的需求的确比较旺盛，这跟叶菜类存储时间短、即时性需求相对较高有关系，加上叮咚并未涨价，价格上也有优势，所以比较供不应求。”
为了缓解缺货现象，叮咚买菜临时增加了“过年菜”，推出半成品和预制菜品类。同时，他们也正在加大供给和配送能力。“预计在元宵节以后恢复到正常情况，供应和履单都能满足用户的需求”，梁昌霖说。
用户、订单和客单价均大幅增长，对于叮咚买菜在内的生鲜电商来说，有人认为这次疫情是“天降红利”，甚至堪比2003年非典期间崛起的淘宝与京东。
但在梁昌霖看来，却并非这么简单。“淘宝本质上是一个平台，自己不需要履约、不需要采购，但是生鲜电商是一个重供应链的行业，如果供给不足，有再大的需求也没有用。”他认为，互联网的上半场是一个流量生意，而到了下半场，供应链则至关重要，如果能力不足，流量再多也变不成增长。
梁昌霖将此次疫情时期比作生鲜电商的“分水岭”。这意味着，当下的市场环境正在严格考验各家生鲜电商的供应链能力，“不是没有需求，眼下哪怕再烂的服务，只要有供给，用户都要”，他认为，如果供应链能够跟上，疫情是一次机会，但如果能力不足，则有可能在此期间被逐渐淘汰。
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